Dorsz pod pierzynką z malinową niespodzianką

Porcje:	4
Czas przygotowania:	60 minut
Trudność:	trudne

Film na YouTubie

Składniki

Solanka do ryby:

• sól – 35 g,
• czosnek w łupinie – 2 ząbki,
• ziele angielskie – 4 ziarna,
• nasiona kolendry – pół łyżeczki,
• liść laurowy – 2 sztuki,
• suszona trawa cytrynowa – pół łyżeczki,
• cytryna ze skórką – 1/4 sztuki,
• pieprz – 6 ziaren,
• woda – 1 litr,

Pierzynka:

• szalotka – 40 g,
• czosnek – 4 g / 1 duży ząbek,
• posiekana świeża pietruszka – 10 g,
• prosecco – 60 g,
• masło klarowane – 20 g,
• skórka starta z 1 cytryny – 1 łyżeczka,
• musztarda francuska – 2 łyżeczki,
• bułka tarta – 2 łyżki,
• chrzan – 1 łyżeczka,

Sos malinowy :

• świeże maliny – 250 g,
• miód z maliną/ miód – 1-2 łyżeczki,
• wódka – 35 g,
• ocet z czerwonego wina – 1-2 łyżeczki,

Sos jasny :

• szalotka – 45 g,
• masło – 140 g,
• prosecco – 75 g,
• ocet z białego wina – 20 g,
• fileciki anchois – 15 g,
• śmietana kremówka – 50 gram,

Ryba: 150 g filet (dorsz) na porcję

Sposób przygotowania

1. Solanka do ryby: w misce umieść sól, czosnek, ziele angielskie, nasiona kolendry, liście laurowe, suszoną trawę cytrynową, ćwiartkę całej cytryny ze skórką oraz ziarenka pieprzu. Zalej wszystko wrzątkiem oraz mieszaj aż sól się całkowicie rozpuści. Poczekaj aż solanka ostygnie zanim włożysz do niej rybę. Odstaw dorsza w solance na 20 minut.
2. Pierzynka: posiekaj cebulę szalotkę w drobną kostkę oraz wrzuć ją na patelnię z masłem klarowanym. Smaż na średnim ogniu do momentu aż cebulka się zeszkli, a następnie dodaj pokrojony w cienkie plasterki czosnek i smaż krótką chwilę. Dodaj musztardę francuską oraz pietruszkę i starkowaną skórkę z cytryny. Zalej wszystkie składniki prosecco. Zwiększ ogień i zaczekaj aż większość płynu odparuje. Gdy na patelni zostanie niewiele z prosecco, zdejmij patelnie z gazu i dodaj bułkę tartą oraz chrzan. Dopraw solą i pieprzem.
3. Wyjmij rybę z solanki i osusz ją na ręczniku papierowym. Pokrój rybę na porcje po ok. 150 g. Nastaw piekarnik na 200 stopni, grzanie góra – dół, bez termoobiegu. Najpierw podsmaż rybę na maśle klarowanym. Zrób to bardzo szybko, po parę sekund na każdą stronę. Po zdjęciu z patelni, ułóż rybę w części naczynia żaroodpornego, skropionego wcześniej olejem rzepakowym bądź oliwą, która nadaje się do smażenia. Na rybie ułóż przygotowaną pierzynkę, tak, aby przykryć całą powierzchnię ryby. Dorsz przygotowany w ten sposób idzie do piekarnika na środkową półkę na 10 minut.
4. Sos malinowy: świeże maliny zblenduj na sos, a następnie przetrzyj je przez gęste sitko, aby pozbyć się pestek. Czysty sos umieść na patelni i podgrzewaj na średnim ogniu. Po około czterech minutach dosłódź go miodem. Jeżeli maliny są bardzo słodkie, użyj mniejszej ilości miodu. Do sosu dolej wódkę. Zaczekaj aż alkohol odparuje i dodaj odpowiedniej ilości octu z czerwonego wina. Jeżeli maliny są kwaśne, użyj mniejszej ilości octu. Gdy łyżka po sosie zacznie zostawiać ślad na patelni, zdejmij sos z ognia.
5. Sos jasny: do garnka z odrobiną masła, wrzuć drobno posiekaną szalotkę, a po chwili posiekane równie drobno fileciki anchois. Zeszklij cebulę, ale nie dopuść do jej zarumienienia. Dolej prosecco oraz ocet. Teraz zwiększ płomień i redukuj do momentu, gdy w rondelku zostanie niewielka ilość płynu. Wtedy dodaj 50 g śmietany, która ma sprawić, że sos się nie zważy. Wyłącz ogień i zacznij wkręcać masło, kawałek po kawałku, aż powstanie sos. Gdy całość masła zostanie wkręcona, przecedź sos przez gęste sito.
6. Dekoracja: na talerz wlej cztery-pięć łyżek sosu jasnego i rozlej go po całym talerzu. Na środek połóż 1-1,5 łyżki sosu malinowego. Na sosie malinowym ułóż rybę tak, aby kolor malin był trochę spod niej widoczny. Dorsz jest gotowy do jedzenia 🙂